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기록되지 않은 요리법, 토속 음식, 조상 문화에 대한 “사랑과 존경”은 코스타리카 원주민 요리에 전념하는 Sikwa 레스토랑의 요리 재료입니다.
파블로 보니야(Pablo Bonilla) 셰프는 10년 전 요리법 공부에서 배운 것을 뒤로하고 토착 음식의 뿌리로 돌아가 자신을 재창조하기로 결정했습니다.
Bonilla는 “내가 한 일은 토착 공동체(…)에 참여하여 이 사람들의 미식 문화가 죽지 않고 요리하는 사람들에 의해 묘사되도록 하는 것입니다.”라고 말했습니다.
현대식 요리의 혁신은 San José에 있는 이 레스토랑에서 설 자리가 없습니다. 이곳의 제안은 일반적으로 소규모 생산자가 재배하고 중앙 아메리카 국가의 원주민이 수세기 동안 했던 것처럼 가장 충실한 방식으로 복제된 다양한 지역의 재료와 함께 공유하는 크고 맛있고 다채로운 요리입니다.
40세의 셰프는 “가정 요리 맛이 나고, 연기 맛이 나고, 장작 맛이 나고, 그 재료의 맛이 정말 좋아야 합니다.”라고 말합니다.
담금
Bonilla는 비옥한 코스타리카가 생산하는 막대한 양의 식품을 평가하기 위해 “칩 변경”을 했다고 말합니다.
그는 브리브리(Bribri), 카베카르(Cabecar), 응괴베(Ngöbe), 말레쿠(Maleku), 브룬카(Brunca), 테리베(Teribe), 우에타르(Huetar), 초로테가(Chorotega) 등 이 나라의 8개 원주민의 “시크와(sikwa)”(브리브리와 카베카르 원주민 언어로 된 비토착민)로서 수년간 몰두했습니다.
그는 메뉴의 형태로 기록되지 않은 미식 문화를 수도로 옮기기 위해 살고, 배우고, 먹고, 수확하고, 담가 두었습니다.
셰프는 “아직 원주민 공동체에서 배울 것이 많다고 생각하기 때문에 모든 것을 산호세 시내의 주방에 두기로 결정했습니다.”라고 설명합니다.
“원래의 커뮤니티(…)는 할 말이 많고 할 말이 많습니다. 우리의 라이프스타일과 일상은 우리를 여기에서 멀어지게 합니다.”
해안에서 해안까지
시과의 주방에는 전통을 잃지 않으면서 현대적 관행에 맞춘 다양한 음식과 기술이 있습니다. 음식에는 방부제가 없고 즉시 사용하기 위해 구입하기 때문에 식료품 저장실은 드뭅니다.
Bonilla는 거의 매일 태평양에서 생선을, 카리브 해안에서 코코아를, 북쪽 국경의 고지대에서 옥수수를, 남쪽 정글에서 바나나를 구입합니다.
“우리는 많은 제품을 가지고 있습니다. 코스타리카는 당신이 심는 곳이면 어디든 무언가가 자랄 것입니다(…). 유카, 호박, 옥수수, 이 지역 고유의 제품을 우리가 배운 레시피로 정확하게 변환합니다.”라고 셰프는 말합니다.
요리사가 옥수수와 질경이 엠파나다에 감자, 호박, 당근을 채우는 동안 그녀의 파트너는 구운 코코아와 함께 구운 질경이 아이스크림을 준비합니다.
아니스 오일을 곁들인 붕장어는 바나나 잎으로 요리하고, 페지바예(고열량 과일) 타르트렛은 새우 비스크, 피앙구아(맹그로브 연체동물) 세비체, 차요테 코코로(호박과 비슷한 야채)로 속을 채울 준비가 거의 다 되었습니다.
“훨씬 더 비쌉니다. 공정과 제품에 따라 최대 4배까지 비용이 더 들 수 있으며 결국에는 접시에 반영됩니다. 하지만 저는 요리사로서 개인적으로나 직업적으로 사람들에게 제공할 다른 무언가가 있다고 생각합니다.”라고 Bonilla는 말합니다.
“왜 바뀌나요”
앉는 가격 시과에서 먹다 1인당 $30에서 $40 사이입니다.
가장 저렴한 요리는 약 10달러로 매콤한 노란 옥수수 아톨을 곁들인 유카 튀김, 과카몰리 점, 바가세스 치즈로 구성되어 있습니다. 가장 비싼 제안인 25달러에 단옥수수 타말레와 절인 양파를 곁들인 돼지갈비를 맛볼 수 있다.
그 내기는 국제 미식 간행물의 주목을 끌었습니다. 2018년 오픈 당시 시과점은 New Worlder가 선정한 Greatest New Restaurant에 포함되었습니다.
11월 The World’s 50 Greatest 목록에는 남미 최고의 100대, 중미 최고의 6위가 포함되었습니다.
“우리는 우리의 일이 보존 노력에 관한 것이라고 믿습니다. 목록과 상이 우리를 포함했다는 사실은 우리가 올바른 길을 가고 있다는 것을 의미합니다.”라고 셰프는 말합니다. “왜 바꿔?”
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